Dal taglio al frigorifero, formaggi protagonisti

Acquistare e portare a casa un buon formaggio è solo il primo passo di un consumo consapevole e antispreco. Per apprezzare davvero il prodotto scelto, conta anche sapere come gestirlo. Ogni formaggio ha, infatti, caratteristiche proprie: umidità, struttura, consistenza e grado di stagionatura influenzano il modo in cui va acquistato, conservato e servito. Ne abbiamo parlato con Daniele Bassi, tecnico lattiero-caseario, agente commerciale Zanetti e maestro assaggiatore dell’Onaf, l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio. La prima regola - secondo Bassi - riguarda la quantità. «I formaggi freschi, più ricchi di acqua, hanno una vita più breve: meglio comprarne piccole porzioni più frequentemente, che vanno consumate in pochi giorni, senza lasciarsi tentare da scorte eccessive». Per un formaggio stagionato il discorso cambia. La struttura più asciutta e compatta permette una gestione più lunga e consente di acquistare quantità leggermente maggiori.

Per un acquisto più consapevole è importante conoscere quello che stiamo comprando, affidandoci anche al consiglio dei professionisti. «Per mantenere un formaggio è importante rispettare la catena del freddo, facendo passare il minor tempo possibile tra il negozio e il frigorifero di casa», continua Bassi. Il frigorifero è il riferimento per la maggior parte dei formaggi, mentre alcuni prodotti stagionati possono essere conservati in cantina, pur nella loro forma intera, naturalmente protetta dalla crosta.

Un formaggio tagliato presenta invece una superficie esposta che tende a modificarsi più rapidamente. Per questo è importante avvolgerlo o riporlo in un contenitore adatto, evitando però di creare condizioni che ne alterino eccessivamente l’umidità. Un contenitore chiuso può inoltre aiutare a proteggerlo dagli odori degli altri alimenti. Il caso particolare è quello dei formaggi erborinati, arricchiti da muffe nobili, che vanno gestite in condizioni adeguate. «Serve una protezione che difenda l’erborinato dalla luce, come la stagnola, senza compromettere le caratteristiche del formaggio, per conservarne al meglio profumi e struttura», continua Bassi.

«Per mantenere un formaggio è importante rispettare la catena del freddo, facendo passare il minor tempo possibile tra il negozio e il frigorifero»

C’è poi un gesto semplice che spesso viene sottovalutato: il taglio. Un formaggio morbido come il Taleggio si presta a essere tagliato con una lama sottile o con un filo, così da non rovinarne la struttura. Per quelli semiduri e duri, ad esempio il Branzi, è più indicato un coltello robusto; i formaggi granulari come il Grana Padano, invece, si valorizzano attraverso la rottura irregolare ottenuta con il caratteristico coltello a goccia. Non è solo una questione estetica: il modo in cui si taglia modifica la forma del boccone e può influire sulla percezione di consistenza e aromi.

Imparare ad acquistare, conservare e servire ogni tipologia di formaggio non è solo la buona prassi di ogni degustatore, ma è soprattutto la scelta di un consumatore consapevole. «Acquistare i giusti prodotti e le corrette quantità, conservarli con le dovute accortezze, consumare i formaggi nelle modalità più adatte - conclude Bassi - sono tutte tips e sono tutti consigli che possono contribuire notevolmente ad evitare gli sprechi».